Pizza Napolitaine vs Pizza Contemporanea : quelles différences ?
Depuis quelques années, un nouveau style napolitain a quitté les fours de Caserte et de Naples pour conquérir le monde : la pizza Contemporanea. Plus aérée, plus haute, plus garnie, elle bouscule les codes de la Vera Pizza Napoletana sans jamais renier ses racines. Pour un amateur, la confusion est facile : à l'œil, les deux pizzas se ressemblent. À la dégustation, l'écart est immense. Cornicione qui double de volume, hydratation poussée à l'extrême, garnitures composées comme une assiette de chef… La pizza napolitaine contemporanea raconte l'histoire d'une tradition qui se réinvente. Décryptage en cinq points clés pour comprendre, choisir et apprécier chaque style à sa juste valeur.
Deux philosophies, un même socle napolitain
La pizza napolitaine classique, codifiée par le disciplinaire de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) et protégée par le label STG européen, repose sur des règles strictes : farine type 00 ou 0, eau, sel, levure, fermentation de 8 à 24 heures, cuisson à 430-485 °C pendant 60 à 90 secondes au four à bois.
La pizza Contemporanea, elle, garde ce socle mais s'autorise des libertés : fermentation longue (48 à 72 heures), hydratation montée à 70-80 %, biga ou poolish, farines plus protéinées, garnitures déposées après cuisson. Le résultat est une pizza plus haute, plus légère, et un cornicione spectaculairement alvéolé.
Pâte et cornicione : la grande différence visuelle
C'est sur la pâte que tout se joue. Une napolitaine classique a un cornicione modéré (1 à 2 cm), souple et tendre. Une Contemporanea exhibe un cornicione gonflé de 3 à 5 cm, parfois plus, criblé de grandes alvéoles régulières.
Hydratation et fermentation
La napolitaine traditionnelle tourne autour de 58-65 % d'hydratation. La Contemporanea grimpe à 70-80 %, voire 85 % chez les puristes. Cette eau supplémentaire, combinée à une fermentation longue (la fameuse maturazione), développe le réseau de gluten et piège plus d'air pendant la cuisson.
Le résultat en bouche
La napolitaine offre une mâche douce, légèrement humide au centre. La Contemporanea joue sur le contraste : croûte qui craque, intérieur soyeux comme une viennoiserie. La digestion est aussi plus légère grâce à la fermentation prolongée.
Garnitures : composer ou déposer ?
En napolitaine classique, tomate San Marzano, mozzarella di bufala ou fior di latte, basilic frais et huile d'olive sont déposés avant cuisson. Le four fait fondre, marier, caraméliser. La signature : la Margherita, deux ingrédients, trois couleurs, une émotion.
En Contemporanea, le pizzaïolo travaille comme un chef : crudités, pestos, burrata, jambons crus, zestes d'agrumes sont ajoutés après cuisson pour préserver leur fraîcheur. Les pizzas deviennent plus visuelles, plus contrastées, parfois plus gourmandes.
Cuisson : même four, gestes différents
Les deux écoles cuisent à très haute température (450 °C environ) en moins de 90 secondes. Mais la Contemporanea joue souvent avec un sol légèrement plus tiède (400-420 °C) et une voûte chaude pour pousser le cornicione vers le haut sans brûler la base. Le pizzaïolo tourne la pizza plus fréquemment pour maîtriser la coloration.
Laquelle choisir ?
La napolitaine classique est l'expérience la plus pure : minimalisme, équilibre, hommage à Naples. La Contemporanea est l'expression d'une pizza plus contemporaine, plus créative, parfois plus gastronomique. Aucune n'est meilleure : ce sont deux lectures d'un même chef-d'œuvre.