Histoire de la pizza napolitaine : des origines à la révolution Contemporanea
La pizza napolitaine est l'un des plats les plus connus au monde, mais peu de gens savent qu'elle est née dans les ruelles d'une Naples pauvre, transmise pendant des siècles avant d'être codifiée puis réinventée. De la galette romaine à la révolution Contemporanea des années 2010, son histoire est faite de bouleversements politiques, de rois, de migrations et de pizzaïolos visionnaires. Voici un parcours en cinq actes pour comprendre comment une nourriture de rue est devenue patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO et terrain d'expérimentation gastronomique mondial.
Acte 1 — Les origines antiques
Dès l'Antiquité, on consommait dans le sud de l'Italie des galettes plates assaisonnées d'huile, d'herbes et de fromage. À Pompéi, des fresques montrent des disques de pain garni évoquant la pizza moderne. Le mot pizza apparaît dans des documents napolitains du Xe siècle.
Acte 2 — L'arrivée de la tomate
C'est au XVIIIe siècle, après l'arrivée de la tomate d'Amérique en Europe, que la pizza prend sa forme moderne. Les Napolitains, méfiants, mettent du temps à l'adopter, mais elle conquiert vite les classes populaires. La première pizzeria, l'Antica Pizzeria Port'Alba, ouvre à Naples en 1830.
Acte 3 — La Margherita et l'unité italienne
1889 : la reine Marguerite de Savoie visite Naples. Le pizzaïolo Raffaele Esposito crée une pizza tricolore — tomate, mozzarella, basilic — qu'il baptise du nom de la reine. La Margherita symbolise l'Italie unifiée et propulse la pizza au-delà des frontières napolitaines.
Acte 4 — Codification et reconnaissance mondiale
En 1984, l'Associazione Verace Pizza Napoletana publie un disciplinaire technique strict. En 2010, la pizza napolitaine obtient le label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) européen. En 2017, l'art du pizzaïolo napolitain entre au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
Les règles STG
Farine, eau, sel, levure, pétrissage manuel ou mécanique lent, fermentation contrôlée, cuisson au four à bois à 430-485 °C en moins de 90 secondes : la STG fige une recette dont nul ne peut s'écarter pour revendiquer l'appellation.
Acte 5 — La révolution Contemporanea
Au début des années 2010, une nouvelle génération de pizzaïolos napolitains — Franco Pepe, Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Salvatore Lioniello — bouscule les codes. Ils poussent l'hydratation, allongent la maturazione, ouvrent les garnitures à des produits gastronomiques. La pizza Contemporanea est née, et avec elle un mouvement mondial.