Les maîtres pizzaïolos napolitains qui ont inventé la Contemporanea
Aucune révolution culinaire ne sort de nulle part. La pizza Contemporanea est l'œuvre d'une poignée de pizzaïolos napolitains et campaniens qui, dans les années 2000-2010, ont décidé qu'on pouvait aimer la tradition tout en la repoussant. Ils ont allongé les fermentations, hydratés leurs pâtes, sourcé des ingrédients d'auteur, ouvert des pizzerias aux allures de restaurants gastronomiques. Voici quatre figures essentielles à connaître pour comprendre d'où vient la méthode Contemporanea — et pourquoi elle a tant marqué le monde de la pizza.
Franco Pepe — Caiazzo, la pizza-paysanne
Installé dans le village médiéval de Caiazzo, à une heure de Naples, Franco Pepe a transformé son enseigne Pepe in Grani en pèlerinage mondial. Il fait de la pizza un manifeste du terroir campanien : farines anciennes locales, légumes du potager voisin, pâte fermentée 24 à 72 heures. Sa Margherita Sbagliata (mozzarella avant cuisson, tomate déposée après) a fait le tour du monde.
Enzo Coccia — La Notizia, le théoricien
Pizzaïolo et formateur, Enzo Coccia est l'un des premiers à avoir documenté techniquement la longue maturazione. Sa pizzeria napolitaine La Notizia est devenue un laboratoire où plusieurs générations de Contemporanea sont nées. Il a aussi co-fondé l'Università della Pizza, école qui forme aujourd'hui les pizzaïolos du monde entier.
Gino Sorbillo — Via dei Tribunali, l'ambassadeur
Famille de pizzaïolos depuis trois générations, Gino Sorbillo a popularisé la pizza napolitaine de qualité à grande échelle. Ses pizzerias bondées via dei Tribunali à Naples puis à Milan, New York et Tokyo ont rendu la culture napolitaine accessible. Il défend une Contemporanea ouverte, festive, sans élitisme.
Salvatore Lioniello — Succivo, l'expérimentateur
Plus jeune, Salvatore Lioniello a poussé l'hydratation à des sommets et travaille des cornicioni spectaculaires. Sa pizzeria à Succivo est un atelier permanent où la science boulangère rencontre l'audace gustative. Il symbolise la génération qui suit les pionniers et continue de repousser les frontières.
Un mouvement collectif
Au-delà de ces quatre figures, des dizaines d'autres pizzaïolos napolitains contribuent au mouvement : Ciccio Vitiello, Diego Vitagliano, Errico Porzio, Vincenzo Capuano. La Contemporanea est avant tout une scène, vivante et collégiale.