Pizza Contemporanea et certification STG : entre tradition et modernité
Depuis 2010, la pizza napolitaine bénéficie en Europe du label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Ce signe protège un savoir-faire séculaire en imposant des règles précises : ingrédients, hydratation, fermentation, cuisson. Mais la pizza Contemporanea, plus hydratée, plus longuement fermentée et garnie d'ingrédients d'auteur, sort souvent du cadre. Faut-il y voir une trahison ? Une évolution ? Un parallélisme ? Cet article démêle ce qui sépare et ce qui unit la STG et la méthode Contemporanea pizza, pour mieux comprendre comment tradition et modernité dialoguent à Naples.
Ce que dit le cahier des charges STG
La pizza napolitaine STG impose une farine type 00 ou 0, une hydratation de 50-60 %, une levure fraîche, un sel marin, un pétrissage encadré, une fermentation totale de 8 à 24 heures, et une cuisson au four à bois à 430-485 °C en 60 à 90 secondes. Seules deux pizzas sont reconnues : Marinara et Margherita.
Où la Contemporanea sort du cadre
La méthode Contemporanea pousse souvent l'hydratation au-delà de 70 %, fermente la pâte 48 à 72 heures dont une longue maturazione au froid, utilise des farines plus protéinées ou semi-complètes, et garnit ses pizzas d'ingrédients qui ne figurent pas dans la STG (burrata, jambons crus, pestos, légumes rôtis). Techniquement, ces pizzas ne peuvent revendiquer la STG.
Tradition et innovation : un faux conflit
Beaucoup de pizzaïolos napolitains tiennent les deux registres : ils servent une Margherita STG aux côtés d'une Contemporanea de saison. La STG protège une mémoire ; la Contemporanea explore un avenir. Loin de s'opposer, elles assurent ensemble la vitalité d'un art vivant.
Pourquoi la STG reste précieuse
Sans cahier des charges strict, la pizza napolitaine se serait probablement diluée dans des centaines de variantes industrielles. La STG garantit qu'à Naples ou ailleurs, une Margherita affichée comme napolitaine respecte un standard minimal.
Pourquoi la Contemporanea est indispensable
Sans expérimentation, la pizza serait un musée. La Contemporanea pousse les techniques, valorise des terroirs nouveaux, attire une clientèle gastronomique. Elle contribue indirectement à la santé économique des pizzerias traditionnelles.
Et chez SAPORI ?
Nous nous reconnaissons dans la méthode Contemporanea : 48 heures de fermentation, hydratation à 72 %, farines coupées, garnitures composées. Mais nous gardons toujours une Margherita classique au four à bois — un hommage permanent à la STG et à Naples.